Kỳ Công Như Làm Thịt Sấy Yến Phương

“Muốn ăn gạo trắng nước trong, vượt qua Đèo Ách vào trong Mường Lò”. Mường Lò là tên gọi của người Thái cổ về một lòng chảo rộng lớn giữa núi rừng với những cánh đồng bằng phẳng, trù phú... Mường Lò - thị xã Nghĩa Lộ nay là một địa điểm du lịch nổi tiếng của tỉnh yên Bái, xứ sở của hoa ban trắng, các nôi của những lễ hội tưng bừng, mang đậm đà bản sắc văn hóa dân tộc của những món ngon Tây Bắc.

Văn hóa ẩm thực Mường Lò của người Thái nơi đây gắn liền với các món đồ nướng hun khói, đồ sấy gác bếp. Các món ăn của họ với gia vị chủ đạo là mắc khén (tiêu rừng), gừng ớt...

Với mong muốn đem những sản phẩm mang hương vị Tây Bắc sẽ hiện diện trong từng bếp ăn của gia đình Việt. Cơ sở sản xuất Yến phương đã kế thừa các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của các nghệ nhân Thái truyền lại, sản xuất ra các sản phẩm thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, lạp sườn hun khói, thịt ba chỉ hun khói... được chế biến bởi các cô gái dân tộc Thái khéo tay, hay làm.

Thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp thường được làm từ phần bắp của những chú trâu thả rông trên các vùng núi. Chế biến thịt trâu gác bếp phải trải qua nhiều công đoạn khá mất công.  Đầu tiên phải chọn những miếng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con trâu, chia các thớ thịt ra thành từng miếng hình con chì. Sau đó họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén (hạt tiêu rừng) và treo lên gác bếp hun bằng củi nhãn trong 3 ngày 2 đêm.

Điểm đặc biệt của những miếng thịt trâu gác bếp thành phẩm là bên ngoài nâu thẫm, khô nhưng bên trong vẫn hồng hào, tươi đỏ, đậm đà.

Thịt ba chỉ hun khói

Tương tự như thịt trâu gác bếp, làm ra miếng thịt ba chỉ hun khói ngon, đầu tiên phải lựa chọn thịt lưỡng. Miếng thịt được chọn phải có đủ lạc và mỡ, không quá dày cũng không quá mỏng. Như vậy, gia vị tẩm ướp mới dễ thấm, đồng thời miếng thịt cũng không quá khô hoặc quá mỡ. Thịt ba chỉ được xả dọc theo thớ. Miếng nhỏ nửa cân, to và dài hơn đến cả cân thịt. 

Thịt đem ướp với muối, rượu và tỏi, tỏi phải được giã thật nhuyễn. Rượu để ướp chọn loại có nồng độ cao vì trong món ăn này, ngoài tác dụng làm cho thịt thơm, màu đỏ hồng, rượu có vai trò chính trong việc giữ cho thịt không bị phân hủy. Ướp gia vị trong khoảng 2 ngày thì đem thịt treo lên gác bếp. 

Sau đó thịt sẽ được hun đều trên củi nhãn từ 48 –72h. Những miếng thịt cứ dần se lại, hút hết cái ấm, cái khói của bếp, cho đến khi chuyển sang màu vàng sậm, miếng thịt cứng lại, phần mỡ đã trong veo như vậy là hoàn tất món thịt treo gác bếp. 

Lạp sườn Yên Bái

Kỳ công không kém thịt trâu, thịt lợn gác bếp đó chính là món lạp sườn.

Nguyên liệu chính để làm nên món lạp xưởng này là lòng non, thịt nạc xay nhuyễn. Muốn lạp xưởng không bị hôi người ta phải rửa lòng non với rượu trắng cho thật sạch, thịt lợn phải là thịt nạc vai, thịt thăn hoặc nạc mông, những phần thịt ngon nhất của con lợn, sau đó xay nhuyễn tẩm ướp thêm gia vị bột canh, hạt tiêu, mật ong, đường, rượu trắng… nhồi vào lòng non đã làm sạch.

Phải nhồi sao cho lòng non căng tròn, đẫy đà mới được. Rồi đem phơi nắng 3 ngày, sau đó treo lên gác bếp. Mấy ngày đầu, phải nổi lửa hồng cho miếng lạp xưởng được hơi khói mới, chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men.

Mỗi hương vị lạp xưởng của vùng Tây Bắc đều có hương vị riêng biệt, tuy nhiên, lạp xưởng ở Yến Phương thường có màu sẫm hơn và khô hơn vì được hun kỹ. Khi ăn bạn sẽ thấy có mùi thơm đặc biệt của mía, hòa quyện cùng khói củi nhãn...

Nếu ai từng có dịp đặt chân đến Yên Bái xin mời dừng chân lại cơ sở sản xuất Yến Phương, ngồi trên nhà sàn nhâm nhi chén rượu, thưởng thức thịt trâu, thịt lợn gác bếp... Bạn sẽ cảm nhận được hết cái thi vị của vùng cao Tây Bắc. 

=================== 

Địa chỉ: Số 57, tổ 4 phường Tân An, thị xã Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái. 

Hotline: 097.609.2264/091.486.1370.

Hoặc đặt mua tại: NÔNG NGHIỆP SẠCH I FANPAGE NÔNG NGHIỆP SẠCH

Huy Trần
 

Click Here to Leave a Comment Below 0 comments